#IORESTOACASA

CON LO CHEF MASSIMO DELLA NICCHIA.

Ecco servita la prima intervista.

Sei pronto? Allora allaccia il tovagliolo, lucida le posate e vieni con noi a conoscere il primo chef che ci farà compagnia.

Siamo con Massimo, proprietario, insieme alla sua fantastica moglie Silvia, della Nicchia: bottega con cucina sarda geolocalizzata in via Gemona a Udine.

Possiamo definire la Nicchia come il ponte tra il Friuli e la sua meravigliosa regione di origine: la Sardegna. Hai presente? Culurgiones, seadas,  malloreddus…sono solo alcuni dei piatti tipici che le sapienti mani di Massimo creano per deliziare i palati dei suoi clienti.

Massimo, innanzitutto grazie a te e a Silvia per aver accettato di dedicarci un po’ del vostro tempo e di stare con noi per questa chiacchierata ai tempi del Coronavirus.

Partiamo subito con la prima domanda. Il vostro lavoro vi porta ad avere pochissimo tempo a disposizione per stare a casa, poichè il vostro ristorante ha un solo giorno di chiusura settimanale. 

Come stai trascorrendo l’improvviso tempo libero a disposizione?

La prima settimana è passata senza pensare al domani. Il tempo a casa per noi è prezioso ed è l’opportunità per vivere fino in fondo la famiglia. Stiamo cercando di recuperare i momenti in cui di solito non siamo presenti perché intenti a seguire la nostra mission: fare ristorazione, appunto. 

Come stai affrontando questo periodo?

Lo affrontiamo col sorriso e la felicità di stare con i nostri bambini, ma, allo stesso tempo, con la consapevolezza che la ripresa sarà dura. È importante, ora più che mai, che i nostri piccoli vivano questa realtà in serenità. 

Ti facciamo alcune domande per conoscerti meglio.

Quanti porceddu (cfr maialetto)  hai bruciato nella tua carriera?

Scherziamo, di sicuro non sarà mai successo.

Che libri suggerisci ai nostri lettori per passare il tempo in questo periodo?

I primi due libri hanno a che fare, ovviamente, con la mia terra e sono:

“Le stelle di Capo Gelsomino” di Elvira Serra e “Né il giorno né l’ora” di Marcello Fois.
Il terzo, invece, ha a che fare con le mie esperienze di cuoco in giro per i vari ristoranti dove ho avuto la fortuna di fare esperienze: ed è  “Il viaggio di un cuoco” di Anthony Bourdain.
Si tratta di tre libri che ho letto e che mi hanno entusiasmato e ve li consiglio volentieri. 

Parliamo di musica. Che musica ascolti?

Ascolto tanta musica Italiana che varia dai grandi artisti degli anni ‘70 fino ai nostri giorni. Un classico intramontabile per me sono Mina, Battisti, Rino Gaetano, De Andrè fino ad arrivare a Zucchero, Vasco e tutta la musica italiana contemporanea. Amo l’Italia, è più forte di me. 
Sei un patriota 😁 ci piace.

Chi è l’addetto alla cucina a casa tua in questi giorni?

Ovviamente io! Per la gioia di Silvia e Martina 😉.

Ti sfruttano, insomma. E come dargli torto? 😉

Stai studiando e/o sperimentando delle nuove ricette da proporre alla Nicchia?

Assolutamente sì! Con tanto tempo a disposizione assieme ai miei due aiutanti sous-chef (di 5 e 11 anni) inventiamo e rivisitiamo tanti classici soprattutto della cucina Sarda, finchè non creiamo qualcosa che ci stupisce. 
Inoltre, mi appassiona molto la pasticceria. Così precisa e matematica, la uso anche per spiegare alcuni compiti di scuola alla mia figlia più grande. Ed ecco che ci ritroviamo a pesare al mg farine, zucchero e lieviti per ottenere risultati sorprendenti. Del resto la cucina è amore e farla con chi ami è stupendo. Siamo daccordissimo con te.

Usi una strategia in particolare per tenerti allenato in cucina?

Eh eh, ogni giorno pensiamo a quello che potremmo preparare per il giorno dopo. La cucina è organizzazione! Pensa ad una ricetta, un piatto classico come ad esempio una lasagna. Bene, immagina di reinventarla: la sfoglia potrebbe essere fatta con un mix di farine bio integrali rimacinate; la besciamella con latte di capra e farina di castagne…e così via. Bisogna divertirsi e osare in cucina. 

Parliamo di cose pratiche.

Come ti stai organizzando per tenere rifornita  la tua dispensa?

Fare gli acquisti in questo periodo è diventata un’ impresa. Cerchiamo di attenerci il più possibile a quelle che sono le disposizioni ministeriali, il che vuol dire limitare le uscite anche per fare la spesa. Una volta alla settimana è più che sufficiente. Prediligiamo prodotti locali per contribuire all’economia dei produttori Friulani, anche se tante cose le prepariamo in casa. 

Considerata la sporadicità obbligate delle uscite, quali sono gli ingredienti che non possono mancare nel tuo carrello e che consigli a tutti di avere in cucina anche in questo momento?

Secondo me, in una cucina di qualsiasi famiglia italiana non possono mancare sicuramente: Olio EVO , la farina, uova, formaggio e tutto ciò che è stagionale e…soprattutto, la voglia di osare. In questo periodo vi consiglio, finchè ci sono, i carciofi. Anche perchè poi dovremmo aspettarli per almeno altri 8 mesi prima di riassaggiarli freschi. 

Maaaa, la voglia di osare in che reparto del super si trova, esattamente? 😉 Su Sua maestà il carciofo invece siamo preparati anche noi: si trova nel reparto ortofrutta! 😉

Ancora un paio di domande e poi ti lasciamo andare a cucinare.

Cosa pensi ti lascerà questa esperienza?

Sicuramente abbiamo imparato una lezione: la natura ci domina e noi dobbiamo imparare a rispettarla ancora di più. In ogni sua forma. Stiamo vedendo delfini che si riappropriano del mare, livelli di smog ai minimi, praticamente aria pura. E poi la libertà, la possibilità di vivere all’aperto, che diamo sempre per scontato. Uscire in terrazza la mattina e respirare aria fresca, sognare una passeggiata con mia moglie e i bimbi, incontrare gli amici e bere un caffè, piuttosto che decidere di fare una camminata al mare o in montagna. Mi sento più vivo pensando a quanto abbiamo e non ci rendiamo conto di quanto bello è il nostro mondo. 

Qual è la prima cosa che farai appena tutto sarà finito?

Voglio riabbracciare uno per uno tutti i clienti della Nicchia, gli amici, i vicini di lavoro e di casa. Diamo tutto sempre per scontato e non ci rendiamo conto di quanto sia importante ogni singola persona che ruota intorno al nostro piccolo mondo.

Questa esperienza, pensi che cambierà il tuo modo di lavorare e/o di agire in futuro?

Il mio modo di lavorare non credo. Abbiamo sempre dato il massimo e continueremo a farlo; la prospettiva che un cliente tornerà da noi e cercherà di ritrovare quello che aveva mangiato le ultime volte, ci spingerà sicuramente ad essere al top. Pensa poi, cara Erika, che abbiamo chiuso il ristorante in Inverno, quindi con un certo menù. Quando lo riapriremo, se tutto va bene, sarà primavera inoltrata. Questo vuol dire prodotti stagionali diversi e quindi menù diverso! Una bella sfida chiudere lasciando il carciofo e riaprire trovando gli asparagi, tanto per fare un esempio.

E per concludere una golosa richiesta. 

Quale ricetta potresti suggerirci di fare a casa con gli ingredienti che ci hai consigliato di tenere in dispensa?

E ricordati che siamo noi a cucinare e non tu 😁.

Una ricetta semplice, semplice ma di sicuro effetto: una vellutata.

Ci basta una cipolla rossa e 4 carciofi viola tipo Thema. Un soffritto veloce con la cipolla, per poi aggiungere i carciofi mondati, gambi compresi; li lasciamo andare assieme per circa un minuto e poi copriamo il tutto con brodo vegetale o anche con acqua e sale q.b. 
Dopo mezz’ora circa aggiungiamo qualche foglia di menta e spegnamo il fuoco. Passiamo il tutto allo chinois (tipo di colino di forma conica con rete a maglia stretta, usato in cucina per passare salse, creme o sughi) e otteniamo una vellutata di carciofi che posso accompagnare con dei crostini di pane saltati in padella con rosmarino o al forno. Un filo d’olio e buon appetito!

Che meraviglia! Grazie Massimo per questa ricetta squisita! Ma la verità è che noi non vediamo l’ora di poter tornare a deliziarci con quello che prepari tu nel tuo ristorante e che Silvia con allegria ed entusiasmo porta in sala.

Prenotiamo fin d’ora il tavolo nella Nicchia.

Fai vedere a Massimo di cosa sei capace.

Realizza la sua ricetta e pubblicala su Instagram con #iorestoacasaconchef.

Se preferisci puoi inviarcela nei commenti su Facebook o inviarci una e-mail a ilconto@ilcontoperfavore.com.

Tutte le foto verranno pubblicate sui nostri profili social.

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