Dove il buon convivio è di casa
Fin da bambino quando a scuola gli chiedevano “cosa vuoi fare da grande?”, la fatidica domanda a cui tutti noi abbiamo dovuto rispondere con un tema o un disegno, Luca Calviello aveva le idee chiare e rispondeva deciso “Voglio fare il cuoco”.
Gli anni passano e, nonostante i vari tentativi da parte del babbo di dissuaderlo da questa professione, a suo dire, piena di sacrifici, Luca da grande è diventato uno Chef. Questa, direi, si chiama vocazione. Così, dopo gli studi e dopo una bella gavetta in diversi ristoranti, dove Luca ha imparato il profondo significato di lavorare in una brigata di cucina partendo dal primo gradino fino all’apice, nel 2008 realizza il suo sogno e apre un ristorante tutto suo.
Il nome nasce per serendipità dopo un viaggio in Normandia, dove Luca si reca per una breve vacanza. Se hai mai fatto un viaggio nella Francia del nord, avrai avuto modo di notare come la pepata di cozze è servita anche a colazione 🙂 e Luca lo nota.
Torna a casa e, insieme al suo socio di allora, decide di inserire nel menu del ristorante che sta per aprire la pepata di cozze. Meglio ancora, decide di chiamarlo “Pepata di Corte” proprio in onore di quel piatto che ama e anche per giocare con la bellissima location del suo locale, Corte Savorgnana a Udine.
Un nome perfetto per un ristorante i cui piatti principali sono a base di pesce: dalla Pepata di cozze appunto, poteva forse mancare?, all’Involtino di pesce spada e burrata, allo Spaghetto alle vongole fino al classico Fritto misto.
Un quartetto di tutto gusto che sono “i classici della Pepata”: piatti a cui Luca è particolarmente legato.
Piatti semplici e tradizionali che si affiancano a piatti più elaborati e creativi, per soddisfare ogni esigenza e desiderio della sua numerosa e, nel tempo, affezionata clientela.
Vuoi sapere qual è l’ingrediente segreto di Luca?
Allaccia il tovagliolo, sfodera le posate…ti portiamo alla scoperta di questo luogo speciale in città e ti sveliamo un segreto 😉.
La Pepata di Corte è geolocalizzata nella corte Savorgnan 12, 33100 Udine.
L’ambiente della Pepata è unico e esclusivo. Appena entri vieni avvolto da una piacevole sensazione che ti fa sentire un ospite atteso e gradito e ti senti a tuo agio. Puoi scegliere se accomodarti al piano terra e gustarti un aperitivo o un pasto completo in un ambiente rustico e caratteristico delle osterie friulane, oppure puoi salire le scale e…et voilà! come per magia ti ritrovi in uno scrigno dorato, più sofisticato e, al contempo, rilassato. In entrambi i casi ti senti bene, ti senti come a casa.
Il nostro viaggio culinario inizia con un prosecco Coste Piane un bianco dal colore torbido e dal sapore armonico che Stefano, il giovane cameriere, ci serve in abbinamento all’entrée: una delicata e sfiziosa Crema di mascarpone, acciughe e cereali soffiati. L’abbinamento si rivela perfetto.
Una chicca fresca, un’armonia in bocca tra dolce e salato, con una pepita di pomodorino dolce e un delicato petalo di sfoglia.
Questa sera avremo il piacere di provare il menù degustazione della Pepata, un menù che viene creato sul momento, ricco di creatività. Ci piace questo binomio di scoperta e sperimentazione.
La musica soffusa e l’atmosfera distesa, il profumo che proviene dalla cucina, la gentilezza e la competenza del personale di sala, ogni singolo dettaglio e particolare, dalle pareti dorate alla mise en place coordinata, alla candela che il cameriere accende appena arrivi, tutto contribuisce a far emergere l’anima sensibile e conviviale di questo ristorante che coccola i sensi dei suoi graditi ospiti.
Stefano, il cameriere, ci porta l’antipasto: un tris composto da un Involtino di pesce spada affumicato con una burratina e pomodorino confit e pesto; un Salmone affumicato in casa dallo chef con alga nori, e un’ Ostrica scottata su una crema di patate al limone e salsa al prezzemolo.
Su consiglio di Stefano, iniziamo la degustazione con l’ostrica: è delicata e il sapore salmastro si fonde magistralmente con il gusto cremoso della vellutata che ha una nota fresca di limone, il tutto racchiuso nel suo guscio adagiato su sale nero di seppia. L’ostrica ci riporta con la memoria alla mitica Normandia dove Kris ne mangiava a bizzeffe a pranzo e cena.
Proseguiamo con l’involtino di burratina, un bocconcino fresco e dolce accompagnato da un crostino di pane croccante e delicato. Il pesce spada avvolge in un morbido abbraccio la burratina e insieme alla nota dolce del pomodorino confit e del pesto fatto in casa, creano una grassezza e una burrosità che si fonde in bocca. Le pupille gioiscono.
“Kris hai sentito la dolcezza della burratina? È deliziosa.”
“Hai ragione, e tu hai già provato il salmone?”
“Non ancora.”
Il salmone avvolto nella lattuga di mare meglio conosciuta come alga nori chiude quello che ho ribatezzato come il “trittico di gaudio”.
La combo tra il salmone affumicato e l’alga rossa che dona sapidità è perfetto e la punta di wasabi conferisce la giusta nota di piccantezza che esalta i sensi.
“Uè che spettacolo.”
La seconda tappa di questo tour gastronomico è l’ Uovo di gallina livornese su una crema di funghi, zucca e tartufo nero e fetta di pane nero.
L’uovo è cotto a bassa temperatura e questo gli conferisce una consistenza morbida, delicata, quasi una nuvola che si scioglie in bocca e che apri con il pane integrale tostato. La zucca dolce si sposa con il porcino scottato alla piastra, i gialletti e le trombette nere. Un piatto nel complesso morbido con note profumate di terra date dal tartufo nero e dai funghi.
Stefano ci racconta che le trombette nere sono dei funghi esclusivi di questo periodo e per questo sono anche detti funghi dei morti. Simpatico nome 🙂 però sono squisiti.
Un abbinamento di colori e sapori che, grazie alla stagionalità degli ingredienti, ti portano l’autunno nel piatto.
Busart, uvaggio friulano di pinot bianco e sauvignon edizione limitata della cantina La Cricca di Manzano, è il bianco che ci viene proposto in abbinamento ai Moscardini accompagnati da carciofi croccanti, salsa all’aglio nero e fiori di nasturzio.
Un quadro colorato, allegro e dal profumo inebriante. Il moscardino cotto a bassa temperatura e poi scottato è morbido e al contempo croccante e sua maestà il fiore di carciofo è anch’esso croccante ed è esaltato dalla crema di aglio nero, che è dolce con un retrogusto sapido che mi ricorda la maionese di cui son ghiotta 😊.
Intanto, in sottofondo le note di Elvis che canta Starting today: è un momento di assoluta perfezione.
Momento che prosegue quando Stefano arriva con una Zuppa di pesce: cozze, vongole, merluzzo, dentice, code di gambero e rana pescatrice tutto questo ben di Dio nuota, come in un piccolo mare, nel delicato e profumato guazzetto di pomodoro, dalla nota lievemente piccante e dolce conferita dal curry.
Se chiudi gli occhi puoi sentire il profumo del mare.
“Questo è il tuo piatto Kris. Dove ci sono cozze e vongole c’è la tua felicità, n’è vero?”
“Hai ragione! Come il piatto con funghi, tartufo e zucca era dedicato a te”.
Le belle sorprese proseguono con il Raviolo aperto con crema di ricotta, cavolo romano, code di gambero, ombrina e capa santa. Un piatto originale formato da due strati di pasta fresca che fungono da base per il ripieno (s)composto di cavolo romano scottato, che conferisce croccantezza. La cremosità dolce della ricotta di Aviano si sposa alla perfezione con il pesce fresco, compatto e morbido.
I piatti eseguiti con estrema cura e interpretati magistralmente rendono questa degustazione un crescendo di appagamento.
Gambero rosso, canocia e gambero, accompagnati da verdure di stagione e con una maionese di polpo alla paprica affumicata sono l’ultima tappa di questo viaggio eccezionale. Crostacei cotti sulla piastra.
Il gusto del mare incontra il sapore della terra grazie ai crostacei adagiati su una rapa rossa, degli spinaci affumicati e il finocchio. Un tripudio di equilibrio e leggerezza.
Ad accompagnare quest’ ultima portata, un Amaranthi del Castello di Buttrio, una perla ottenuta da uve di Pignolo del 2016. Un gusto delicato e allo stesso tempo intenso di marasca.
Concludiamo la nostra degustazione con il dessert: un tris di Babà al rum su crema di ananas, una Panna cotta con caramello, mandorle e piccole goccie di cioccolato e mou; un Cannolo con ricotta pistacchio e salsa ai lamponi. L’abbinamento ci sorprende e ci piace: è con una birra doppio malto Forst Sixtus ambrata con un aroma di miele e caffè servita in una coppa di whisky. Perfetta.
Allora hai capito qual è l’ingrediente segreto di Luca?
Ti sveliamo il segreto 😉 come in tutte le ricette di successo non è mai il singolo ingrediente a determinare la riuscita di un piatto, bensì l’equilibrio e il giusto mix fra più ingredienti. Per Luca sono le materie prime locali, fresche, con cui “creare, donare e ricevere molto sia dalle materie prime di qualità, che dalle persone” che poi capiscono e apprezzano le sue creazioni e che rinnova ogni giorno con la stessa passione, dedizione, impegno e creatività.
A distanza di 11 anni, La Pepata di corte si è affermata ed è cresciuta, ricevendo numerosi riconoscimenti fino all’entrar a far parte, dal 2015, della prestigiosa Guida Michelin a conferma che, come lui stesso dice, “Si può fare ristorazione in molti modi diversi e uno sceglie che strada prendere” la strada che fa battere il cuore e delizia i sensi paga sempre.
Per informazioni e prenotazioni:
Pepata di Corte
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Federica
Assolutamente da provare!
Il Conto per Favore
Ciao, certamente da provare e riprovare 🙂